Taco de endivias
con cordero y salsa de queso

Hay días en que nuestro cuerpo nos pide una comida o una cena ligera y fresca. Este plato está especialmente pensado para estas ocasiones: taco de endivias con cordero y salsa de queso.
Como ves, para disfrutar de la carne de cordero no tenemos por qué acudir siempre al recetario tradicional. También podemos optar por reinterpretaciones modernas y desenfadadas, que nos solucionarán cualquier picoteo entre amigos. ¡Saludables y divertidos, nuestros tacos se comen en solo dos bocados!

Elaboración

1. Precalentar el horno a 230 °C.
2. Mezclar en una bandeja 1 litro de agua mineral con 15 gramos de sal fina. Incorporar la paletilla de cordero y dejarla en la salmuera durante 30 minutos. Retirar y secar.
3. Colocar la paletilla de cordero en una bandeja con un chorrito de aceite y añadir el caldo. Hornear a 230 °C durante 1 hora, girando la paleta a la mitad de la cocción. Ir vertiendo de vez en cuando el caldo de la bandeja por encima de la carne para evitar que se seque.
4. Desmenuzar la paleta de cordero y reservar.
5. Pelar y cortar las cebollas, las chalotas, los dientes de ajo (sin el germen) y las setas portobello en dados pequeños (brunoise). Reservar.
6. Retirar la corteza y cortar el queso Idiazábal en dados medianos. Reservar.
7. Lavar y deshojar las endivias. Reservar.
8. Calentar un poco de aceite en una sartén y pochar las cebollas con los dientes de ajo a fuego medio.
9. Desglasar con el vino blanco y subir el fuego para que se evapore el alcohol.
10. Incorporar las setas junto con la mitad de las nueces y saltear durante 5 minutos a fuego medio. Salpimentar y reservar.
11. Calentar un poco de aceite de oliva en un cazo y dorar las chalotas a fuego medio.
12. Añadir el queso, la nata y las nueces picadas restantes. Mezclar y cocer a fuego bajo durante 10 minutos.
13. Triturar con un procesador de alimentos la salsa de queso hasta obtener una consistencia homogénea y lisa. Reservar en caliente.
14. Para elaborar los tacos, colocar en cada hoja de endivia un poco del sofrito de cebolla y setas y un poco del cordero desmenuzado.
15. Para emplatar, dibujar en la base del plato pequeñas lágrimas con la salsa de queso y colocar en cada una de ellas uno de los tacos de cordero. Decorar con algunas nueces troceadas, cebollino picado y sésamo negro.